miércoles, 27 de enero de 2010

EL 'PLATO SORPRESA' DE FERRÁN ADRIÁ

La noticia en la inauguración de 'Madrid Fusión' no ha sido la última técnica aplicada a la deconstrucción de la tortilla ni el maridaje de sabores contrapuestos. No. Esta vez el titular ha sido el anuncio de Ferrán Adriá de que mantendrá cerrado su célebre restaurante (El Bulli) en 2012 y 2013 para repensar su propuesta gastronómica. Del prestigio y la dimensión internacional del gran alquimista español de los fogones da fe el hecho de que su anuncio haya alcanzado categoría de noticia de portada en The New York Times y The Financial Times, dos de las grandes biblias del periodismo anglosajón. Por encima de otras consideraciones, a Adriá hay que reconocerle su contribución a que la cocina haya alcanzado casi la condición de manifestación artística y de sus innovaciones tecno-emocionales, lo que le ha servido para auparse a lo más alto del santoral coquinario mundial con sus refulgentes tres estrellas Michelin. No obstante, su mayor aportación ha sido su extraordinaria campaña de imagen a favor de la cocina española, por lo que la gastronomía patria deberá estar eternamente agradecida. Dice el cocinero catalán que echará el cierre dos años para trabajar más que nunca en el laboratorio, donde dará forma y sabor a la cocina del siglo XXI con vistas a la reapertura del emblemático establecimiento de Rosas en 2014.

El anuncio de Adriá coincide con el comienzo de un viraje en la cocina española. Enrique Becerra lo explica mucho mejor que yo: "Ya tenemos nueva novelería: los ecochefs. Las cocinas molecular y tecno-emocional han muerto; gloria para ellas; fue bonito mientras duró. Se acabaron los laboratorios. Ahora lo que mola son los “productos ecológicos” y el “desarrollo sostenible". Ya no basta con tener todo un laboratorio en la cocina; si no tienes una huerta y una granja al lado de tu restaurante eres un mindundi". Se trata, en definitiva, del regreso a la cocina de mercado para que los platos se parezcan a los de toda la vida de Dios. ¿Pues no que al final va a tener razón Santi Santamaría, al que Adriá y sus acólitos estrellados de los fogones atacaron por cuestionar la utilización de determinados productos en la alta cocina? La duda, como cavila Becerra, es si los precios también serán "sostenibles"...

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